Kategória: Márkás beszélgetések.

Admin kategória: Márkás beszélgetések - kerekasztal.

Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna
Tulajdonképpen Te bort árulsz, de alapvetően felfedezőútra viszel embereket, és a végén pedig egy biztos landolást ígérsz, tehát olyan bor élményt, ami miatt újra és újra visszatérnek hozzád a megrendelőid. Nem feltétlenül felkapott borokat árulsz, és az a kérdés, hogy értékelik-e ezt az emberek, vagy Magyarország a mainstream felé megy?

Bajkai Zsolt
A tömeg még mindig a mainstream felé halad, de azt gondolom, hogy az az irányvonal kedvez nekünk, illetve ennek a gondolkodásmódnak, hogy fedezzünk föl, és hogy szokjuk azt meg, hogy mondjuk egy kis borászat rendkívüli borokat tud kínálni. Ha mondjuk azt mondom, hogy én a Nyakas Aligváromot szeretem, ennél nem akarok tovább gondolkodni. Kinyitom. Az mindegy, hogy ’13-ban nyitod ki, ’15-ben, vagy ’17-ben, ugyanazt fogod kapni. Irányított erjesztés, kipofozzák. És ezzel semmi baj sincs, ennek is megvan a szépsége, ha valaki ezt szereti. Ha kis borászatokkal dolgozol, nem lehet rátámaszkodni, mint az OTP-re. Tudomásul kell venni, hogy bizony, van, amikor ki kell venni a szortimentedből három bort.  Rengeteg olyan borász van, aki például azt mondja, hogy ott volt a  ’14, ami egy rettenetes évjárat volt, sok esővel.  Török Csabi 2 hektár, Ruppert Ákos, Villány. Ezek csúcsborászatok, és akkor ők azt mondták, hogy nem, idén nem készítünk fajta bort, és az összes csúcs dűlős szőlő is belement az egyetlen birtokborba. Tehát, ezt ezzel a filozófiával tudomásul kell venni, így dolgozunk.

bajkai-zsolt-abovo
Bajkai Zsolt, ügyvezető, Ab Ovo borkereskedés

Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna
Sokan dolgoznak így?
Van jó pár ilyen bornagykereskedés, illetve pinceképviselet, aki jó időben jóhoz nyúl. Azt gondolom, hogy itt is nagyon fontos az ízlés. Nem magam akarom ezzel fényezni, de azzal tudsz itt kilógni a sorból, hogyha mindig eggyel jobb a szortimented, ha kiszúrod azokat, amikről azt gondolod, hogy olyanok, amire csettintenek egyet az emberek. Itt bizony megy a tételvadászat.

Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna
Pont erről van szó, hogy tulajdonképpen maga a borkóstolás, egy intellektuális, a beszerzés pedig árrés,  egy nyereségorientált praktikus tevékenység.

Az én beszerzőm, az én vagyok. Otthonról hozom mindezt, és én úgy szocializálódottam, hogy csak azzal tudok foglalkozni, amit szeretek. Vannak barátaim, akinek teljesen mindegy, hogy csapszeget, gömbcsuklót, fonalat, vagy akármit kell eladni. Ők mindenből súlyos pénzeket tudnak csinálni. Nekem ez nem adatott meg. Ha nem szeretném, akkor én valószínűleg nem lennék jó kereskedő, mert csak azt a bort tudom eladni, ami ízlik, vagy amivel azonosulni tudok. Társammal, Papával (Forrai Miklós, az Alessio étterem társtulajdonosa, és sok más inspiráló projekt kitalálója) – bár ő kevesebbet van benne a konkrét operatív tevékenységben – például borvidékre jellemzően együtt szoktunk menni, és nagyjából azonos az ízlésvilágunk.

Tehát össze kell illeszteni az ízlésvilágot a piaccal, mert azért el kell adni, nem múzeum vagyunk.

Azért ebből jó lenne profitálni is. Arra figyelni kell, hogy a nagyon extrém dolgokat sokkal nehezebb eladni. Ott nagyon sokat kell beszélni, nagyon sokat kell kóstoltatni, és ott nagyon fontos a következő láncszem, az adott étteremben az értékesítés, azaz a pincér/sommelier kollégák. Vannak olyan borok, ami ha föl van téve a borlapra, de nincs értékesítés, nincsenek szakértő kollegák a placcon, akkor az az életben nem fog elmenni.

Kőszegi András
Gere, Thummerer, az ilyen nagy nevek elvitték a piacot, az emberek erre rádőlnek. Nagyon nehéz értékesíteni egy étteremnek, mert amit az emberek keresnek, azt szívesebben tartják. De ha az étteremben fölkerül egy Ruppert, akkor nem tudják értelmezni.  Az emberek szeretik a bort, jó hogy divat lett, az már jó, de a boron belül eligazodni már nehéz.
Egyrészt azt látom, az a trend, hogy egyre több étterem nyílik, ahol nagyon ki vannak hegyezve a borra, és kategorikusan minimalizálják a régi nagy neveket. Illetve, már eleve nem szerződnek nagyobb borkereskedő cégekkel kizárólagossággal. Mára már igénylik azt, hogy ebből, abból megszerezni egy néhány tíz palackot. Viszont a másik oldalon meg azt gondolom, hogy nagyon fontos,  úttörő szerepe volt ezeknek a nagy borászatoknak. Azt sem szabad elfelejteni, hogy ők milyen munkát végeztek a bor marketing terén. Úgy értem, hogy minél jobban lehessen eladni, vagy hogy minél jobban szeressék. Tehát, ezt a kettőt kellene valahogy jól kezelni. Azt gondolom, hogy ők tök jól elvannak. Például egy Bock Borászat millió palack fölött van, a mi legnagyobb pincénk, az max. 80-100.000 palack évente.

Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna
Biztos vagy benne, hogy megéri ez az ismerkedés az ügyfeleknek?
Én túljutottam azon, hogy megéri-e, vagy nem, merthogy más nem fog menni. Azért nyomom ezt, mert ebben vagyok hiteles. Úgysem tudnám csinálni, hogy most én beálljak nem tudom, hány nagy borászat mögé.

Ez jó, ez az állandó felfedezés.

Most egy picikét pihen ez a borászat, merthogy most nem tudom, lyukra futott éppen, vagy nem találkozik az ízlésünk, de mindig jön valami új. Mindig lehet felfedezni?

Jánosy Zsuzsanna:
Ez kicsit olyan, mint a márkaépítés, ott sincs egy adott megoldás, ami mindenkire jó.
Nincs fix recept. Ekkora pincéknél nem lehet és nem is szabad uniformizálni, viszont nagy pincéknél uniformizálni kötelező. Már a gazdaságosság miatt.

Kőszegi András
Egyébként, ha már a mennyiségeket említed – ezért is jó, hogy beszélgetünk a kis pincék kis tételeiről, kiváló borairól -, létezik ennyi szőlő, vagy létezik ilyen mennyiségű jó megoldás? Brutális mennyiséggel van leterítve a piac. Kell a hipermarketeknek sok tízezer palack, annyi szőlő nincs is Villányban.
Nincs, és sehol nincs annyi. Az nem kérdés, hogy érkezik be az országba sűrítmény, készbor, szőlő, satöbbi, illetve vannak a földrajzi megjelölés nélküli borok. Lehet venni szekszárdi borhoz Villányból, az Alföldről, jobbról, balról. Egyrészt engedi a bortörvény, abszolút, az is működik, hogy én egy borász vagyok, és készítek mondjuk egy rosét. Örököltél egy halom pénzt, vagy csak egyszerűen annyit dolgoztál, hogy rád szakadt a Nemzeti Bank, és azt mondod, hogy Zsolti, baromi jó ez a rosé, vennék 20.000 palackot. Megveszed, átcímkézed és elindítod egy borversenyen, és Te fogsz vele nyerni. Tehát, ez szabályos. Ez így is működik. Ez a műfaj, amit mi is csinálunk, ez azért az eggyel haladóbb borfogyasztóknak szól. Most bármelyik rosénkat megkóstoltatom egy rosékedvelővel, az biztos, hogy tetszeni fog neki, meg azt mondja, hogy jé, ez egy kicsikét vastagabb, meg több minden van benne.

Jánosy Zsuzsanna
A HoReCán keresztül úgy érzed, hogy ez az edukációs hatásod meg lehet?
A vendéglátásban van egy szócső, a sommelier, a pincér kollégák. Ez mindig ott dől el. Amikor tartok okításokat különböző jónevű éttermekben az adott borkollekciónkról, és az tetszik a pincér kollégáknak, akkor tök mindegy, mennyibe kerül, az menni fog.

Kőszegi András
Itt vannak a fiatalok. Jött ez a talán még csak második generáció. Ők mennyire izgalmasak? Egyrészt van az a nagy rutin, hogy már túl vagyunk 40 nyáron, meg 40 télen, és akkor ez egy kicsit lehet, hogy pont unalmassá teszi, hogy már csináltunk százfélét, tudjuk, hogy a százegyedik milyen lesz. Van a fiataloknak a kísérletező kedve, ami lehet, hogy adott esetben a kommunikációban fullad ki, tehát, hogy hol tartanak a fiatalok most ezen az izgalmas pályán? Hol izgalmasabb a dolog? Ahol valami fiatal beszáll kvázi outsiderként ebbe a dologba, vagy az apának a hátán?
Ami jó, hogy egyre többen vannak, akik így komolyabban beszállnak fiatalok, ami azért régen nem volt meg, akár, ha visszanézek magamra is, pár éve már trend, hogy, akik itt beszállnak a gasztróba, azoknál egyre jobban jellemző a mélyre ásás. Tehát, hogy kávé, akkor most a speciality kávé, ilyen pörkölés, olyan pörkölés, ginekben nehogy már megálljunk a Godron, meg a Beefeaternél, hanem ezerféle gint ismernek. Tudok jó pár olyan belvárosi vendéglátó egységet, ami például arra van kihegyezve, hogy olyan égetett szeszkínálata van, hogy az már zavarba ejtő. Nem az a kérdés, hogy japán whisky-t kérsz-e, hanem hogy melyikből, vagy melyik lepárlóház, és akkor annak a hány éves verzióját? Meg gineknél. Vannak ginbárok. Van, amik rumról szólnak. Brutális. Ezzel csak azt szerettem volna mondani, hogy borban is jobban megy a leásás.

Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna
Lehet egyáltalán olyat mondani, hogy magyar bor, meg osztrák bor? Pont emiatt a leásás miatt van-e egyáltalán még nemzeti karakterisztika, vagy pedig inkább a pincék, és a borász leaderek azok, akik megadják a trendet? Hiszen Te is azért új dolgokkal kísérletezel. Én személy szerint nagyon szeretem az osztrák borokat, és több évtizede művelem is őket, de ugye ez az osztrák bor azért nem egy megszokott vonal azt hiszem, a borkereskedőknél.

Nekünk egy pince, a Sepp Moser van a kínálatunkban, mind külföldi, mind osztrák. A Sepp Moser-t kizárólagossággal foglalkozunk. Abszolút emberi oldal, tehát baráti oldalról jött ez is. Nem a bor volt. Megismerkedtünk egy borkóstolón, Zadravec Zsolti barátommal. Nagyon jóban lettünk és meghívott Ausztriába, mert ő a burgenlandi résznek a főszőlésze. Az óriási sikerű Alessio-s után, most a Robinson Étteremben lesz Sepp Moser borvacsora november 15-én fine bistros ételsorral, idén az utolsó. Aki boros, és egy kicsit nyitott, az tudja, hogy Ausztriában a sógoroknál is nagyon komoly dolgok vannak. Nagyon fontos a nyitottság, hogy kóstolgassunk. Ha borban nem csak magyar bort kóstolsz, vagy nem csak technológiai borokat, akkor sokkal nyitottabb leszel.

Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna
A jó bor szerinted szőlő vagy ember ?

Fele-fele.

Kell a szív, kell az arc, kell a kommunikációs csatorna.

Bár azt mondják, minden a szőlőben dől el, jó alapanyagot csak elrontani lehet.

Kőszegi András
Mit iszol szívesen? Most oké, hogy megkóstolsz mindent, de mondjuk amikor úgy nagyon elgyengülsz?
Az a baj, hogy zenében sem tudtam – kis korom óta imádom – soha letenni a voksomat adott stílus, előadó mellett. Majdnem hogy mindenevő vagyok. Az tudom, hogy, kiskoromtól a minőség, az, ami tetszik. Abszolút naponta változik. Imádom azt, hogy nyitva van 4-5 bor, és most iszom egy fél deci Kolonics 2015-ös Juhfarkot-t, mert az most így jó, és akkor egy kicsit tudok gondolkodni, és akkor utána hú, egy ilyen überkemény Villányi vöröset kell, pl. egy Heumann Terra Tartarot. Szeretem a változatosságot, mert az – bár frázis, de igaz – gyönyörködtet!
(Trunkné dr. Jánosy Zsuzsanna, Kőszegi András, BrandTrend)